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【動画】ガッテン流鶏むね肉「マイタケ」でやわらかレシピ

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鶏むね肉のパサパサ扱い、いい加減かわいそうになってきました。4/27(水)放送のNHK「ガッテン!」で、鶏むね肉を柔らくする方法を特集。そのアオリ方がすごいのなんの。

・究極に柔らかくしちゃう最強のワザを発見!
・鶏むね肉の歴史が変わる!

ですって。その方法はショウガでもキウイでもなくマイタケを使うこと。試してみましたよ。

鶏むね肉の栄養

番組ではまず鶏むね肉の栄養に注目。

○高たんぱく
○低カロリー
○免疫力UP(ビタミンA)
○コレステロール減(不飽和脂肪酸)
○疲労回復(イミダゾール・ジペプチド)成分が胸肉に一番多く入っている、
○健康食品にもなっている。

低カロリーで高タンパク。しかもなんといっても安い!ダイエット最強の味方ですよね。

パサパサをなくす方法いろいろ

ネックはパサパサ感、食感、味。どうにかしたいと思っている人が多いようです。そこで、これまでの柔らかくするワザを幾つか紹介。

・ヨーグルト
・ショウガ
・重曹
・キウイ
・フォークで穴を開けて水を吸わせる

当メディア日々つむでも、キウイと味の素「お肉をやわらかの素」を使って柔らかくなるのか記事にしています。

【弁当向き】キウイVS味の素「お肉やわらかの素」パサパサの肉が柔らかくなる対決

お肉やわらかの素、すぐ柔らかくなります(回し者じゃありませんよ)。ちなみに、肉をやわらかくなる効果があるものとして味の素が行ったアンケートではこうなってました。

・ビール
・パイナップル
・ヨーグルト
・赤ワイン
・塩こうじ

ガッテン!では爆薬で爆破してやわらくするとかやってましたが家庭で応用できないので割愛します。
で、ショウガ、重曹、ヨーグルトどれが一番柔らかくなったのか実験。投票でヨーグルトが1位に。ちなみに、インスタントラーメンをゆでるとき、重曹を加えると生めんのようになるそうですよ。

相性がいい=やわらかい

ここからは専門家が選んだもの。近畿大学農学部の白坂教授は、世界で最も胸肉と相性がよく柔らかくするものを紹介。
条件がこれ。

魚のたんぱく質を固めないもの、だから鶏の胸肉を柔らかくする。

出てきたのは・・・

○大根
○ショウガ
○キウイ
○パイナップル
○パパイヤ
○マイタケ

そして、一番やわらかくなったのは、なんとマイタケ!!
先ほどの1位ヨーグルトと比べてみても、マイタケは噛む前から唇で柔らかさを実感できるというのです。
味の素 お肉やわらかの素 50g×2個
「お肉やわらかの素」は5分で柔らかくなるのに、と思いつつ紹介されていたレシピを試してみました。切り方、仕込み方、そしてレシピの順で説明します。

切り方

鶏むね肉てどう切ってました?ざっくりテキトーという人がほとんどではないでしょうか。切り方にも柔らかくするコツがありました。

torinikukirikata2
(ちゃんとした画像が見たい方はガッテン!のサイトへどうぞ。こちら
一応、鶏むね肉のイラストです。下手ですみません。

1.丸い方を左向きにおいて真ん中を切る
2.丸い方を横方向に切る
3.細い方を縦方向に切る

ようは繊維を短く切ることでやわらくなります。切ってみました。こんな感じです。


一度おぼえておけば今後も使えますね。

仕込み方

次に様々な料理に使える基本の仕込み方です。

・マイタケをみじん切りにする。
・大さじ1の水と一緒に刻んだ胸肉を袋の中にいれて1分間よくもむ。
 (*好みの大きさに切っておく)
・90分ほど常温で置いておく
・鶏はいったん冷凍したほうがおいしくなる
・鶏は牛や豚に比べて水分量が多い。
・水分は凍らせると膨らんで細胞の壁を壊す。結果、繊維がボロボロの状態になるんので鶏肉がやわらかくなる。
 →冷蔵に比べて21%も柔らかくなる!

常温→冷凍はちと面倒ですね。

切り方+マイタケ+冷凍=究極のチキンナゲット

では、切り方マイタケ冷凍の技を使ったレシピ。チキンナゲットの作り方です。
・マイタケを使った「仕込み」で冷凍する前に、袋の中に水(大さじ1)砂糖(小さじ1)塩(小さじ1/4)、そして胸肉(1マイ分)を入れ1分間よくもむ
・肉同士が重ならないようにまんべんなく広げる。
IMG_8033_Fotor
こんな感じ。

・冷凍しておいた肉を必要な分だけ取り出す。
IMG_7997 2_Fotor
今回はぜんぶ使いました。
・冷凍のまま小麦粉をまぶす
・衣につける(衣の材料 卵1個、粉チーズ大さじ1、マヨネーズ大さじ1/2)

あとは火が通るまで揚げれば出来上がり。ちょっといい加減なので揚げる温度(180度)とか、2分加熱してさらにひっくり返して2分。油から出したら余熱で2分とか公式サイトで確認してください。気になる方は。

作ってみました。


nagetto123

みっちー
柔らか!繊維がほぐれまくってるわ

Staffゆうきち
んまあ〜

みっちー
ちゃんとチキンナゲットになってるぅ〜

Staffゆうきち
マイタケは体にもいいしおぼえておいていいね。切り方も勉強になったな

みっちー
面倒なのは冷凍するとこだけ

Staffゆうきち
(最後の一個)いただき!

みっちー
アーーー

最後の1コまで争奪戦になること間違いなし!ぜひお試しあれ〜

(日々つむ編集部)

番組で写り込んでいた本がこちら。参考にどうぞ。












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