犬と暮らそう 飼い主レシピ

銀座の高級寿司直伝 新生姜の特製ガリ(甘酢漬け)の作り方

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三つ星の名店「鮨さいとう」で修行を積み27歳にして独立した「鮨たかはし」。そのご主人高橋潤さんがNHK「きょうの料理」で新しょうがの甘酢漬け、いわゆるガリの作り方を紹介していました。手作りのガリなんて絶対美味しいに決まってる!しかも銀座の有名寿司店のレシピ!全行程はだいたい15分くらい。意外すぎるくらいカンタンにできましたよ。

新生姜選びのポイント

今が旬の新生姜、(この記事は2016年6月6日に書いたものです)選び方のポイントです。
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・表面にツヤがあること(クリーム色の部分)
・茎の付け根=赤い部分がはっきりくっきり綺麗なこと

材料

きょうの料理のレシピは新生姜500gでした。

〜材料〜
・新しょうが 500g
・米酢 カップ2+1/2
・砂糖 190g
・粗塩 45g
・酢 少々

日々つむ編集部で購入したのは300gちょっと。しかも白砂糖がありません。
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砂糖の代わりにビートを使いました。北海道の畑で作る甜菜から生まれる天然甘味料です。

グラニュー糖に比べてカロリーはマイナス30%。酸に強いので胃で消化されることなくビフィズス菌の栄養源になります。そのため、甘酢の色が少し濃いめになりました。
米酢はカップ(200cc)1杯とちょっと。ビートは味見しながら目分量になりました。(大丈夫かな)

作り方


オンエアでは言っていませんでしたが、きょうの料理の公式サイトを見ると作り方は7つの工程です。

1,ボウルに【甘酢】の材料を入れ、泡立て器でよく混ぜる。
2,新しょうがは洗ってスプーンで皮をこそげ取る。赤い部分は色みの素(もと)になるので、残しておく。
3,2を繊維に沿って薄切りにする。薄さは好みでよい。
4,3の半量を盆ざるに広げ、ボウルにのせる。酢少々を入れた熱湯をまんべんなく回しかけ、辛みを抜く。
5,4が熱いうちに粗塩の半量をまぶし、よくあえる。
6,冷めないうちに手でギュッと水けを絞る(やけどに注意する)。残りの半量も同様にする。
7,保存瓶に1の【甘酢】を注ぎ、6を入れて漬ける。2~3日目から食べられ、冷蔵庫で約1か月間保存できる。

(出典:きょうの料理

では、実際に作っていきます。

1甘酢を作る

ボウルに米酢と砂糖(ビートオリゴ糖)を入れ泡立て器で混ぜます。
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2皮を削る

次に新生姜の皮をむきます。
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包丁ではなくスプーンがオススメ。薄皮だけこそげとることができます。赤い部分は取りすぎないように。ピンク色の元になります。美味しい辛みが皮のそばにあるのでなるべく薄く、を意識しましょう。

3繊維に沿って縦に切る

薄皮を取ったら、繊維に沿って薄切りにします。厚さは好みでいいそうです。
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技術的な問題で厚め一択になりました。水分もあるので適度に厚い方がオススメとのこと。結果オーライで一つ。

4酢を入れた熱湯を注ぐ

切った新生姜に酢を少し入れた熱湯を注ぎます。
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酢を入れないとアクで黒ずんでしまいます。ガリ特有のピンク色にならないので少しだけ酢を入れましょう。こうした手間が見た目にも食欲をそそるガリになるんですね。

5粗塩を振ってよく和える

塩を振るのもアクを抜くためです。
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熱いうちにやります。高橋さんは手で混ぜてましたが箸でもいいそうですよ。

6ギュッと絞る

手で絞って水気を切っていきます。
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7瓶に入れて漬ける

あとは煮沸消毒した瓶に入れるだけ。
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2,3日目から食べられて、冷蔵庫で約1か月間保存できるそうですよ。
ちなみに、ひねしょうがで作る場合は4の工程が違うそうです。

ひねしょうがでつくる場合は、4の工程で湯をかけるかわりにサッとゆで、えぐみを取る。

新生姜の作り方まとめ動画です。

まとめ

いかがでしたか?
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一つ一つの作業をおろそかにしたり忘れたりすると美味しいガリができないという当たり前のことを学びました。料理は一手間で何倍にでも美味しくなるんです。さて、どんなガリに仕上がるのか。不安材料は砂糖ではなくビートを使ったことですが3日後が楽しみです。
新鮮な新生姜だから楽しめるガリの手作り。しかもプロ直伝。

しばらく楽しむことができましたよ〜。(後日、記)

(日々つむ編集部)









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