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父の日は居酒屋メニュー「手作り柔らか牛すじ煮込み」がおすすめ 土井善晴先生のレシピも

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居酒屋の定番メニュー「牛すじ煮込み」、美味しいですよね〜。でも自宅で作るのはちょっと面倒、と感じている人も多いのではないでしょうか。天然のコラーゲンたっぷりなのにモッタイない!一度作り方を覚えてしまえばカンタンなんです。日を追うごとにどんどん美味しくなっていく牛すじ煮込み。父の日に向けて仕込んでおけばパパは大喜び間違いなしですよ。どこよりも丁寧な作り方のご紹介です。

Staffゆうきち
本場大阪の味やで〜。土井善晴先生とかほかのレシピも紹介するから気に入ったもので作ってみて

みっちー
難しいの?

Staffゆうきち
ぜんぜん。居酒屋なら500円前後するけどウチなら食べ放題!お酒のアテにもごはんのおかずにもなるからまた作りたい!これからは我が家の定番メニュー!って感じになるよ

みっちー
楽しみ♪

牛すじの部位

そもそも牛すじって、どの部位かわかりますか?
sujiniku

 和牛の牛スジ専門店、マルニチフード(北九州市)の加藤圭一店長に尋ねると、特定の部位を指すのでなく「硬く筋張った肉の総称」だという。スネやネック、アキレスけんなどから主に取れる。運動する際によく使う部位で「肉は硬いが、その分うま味が凝縮している」そうだ。

(出典:NIKKEI
足のスネやアキレス、首などを総称して「牛すじ」と呼んでいるんですね。知りませんでした。

栄養素

栄養素も他の部位とは違う。女子栄養大学の小西史子教授に話を聞くと、牛スジは無色透明の部分と、周りに付着した赤い肉の部分から成る。無色透明の部分は煮込むとゼリーのようにプルルンとした特有の食感になり「天然のコラーゲンがたっぷり」(小西さん)。じっくり煮込むと、煮汁にもコラーゲンとうま味が溶け出すという。

(出典:NIKKEI
魅惑のコラーゲンですよ。パパだけじゃなく大人女子にもオススメなんです。

牛すじ煮込みの作り方

では作り方です。

材料

・すじ肉
・大根
・玉ねぎ
・こんにゃく

・出汁
・醤油
・味噌
・唐辛子
・酒
・みりん
・七味
・ねぎ

10工程のレシピ

①すじ肉をお湯に入れる
②すじ肉をお湯から出して、食べやすい大きさに切る
③お湯を捨ててもう一度新しい水を入れる
④すじ肉を入れ、水から煮込み、アクを取る
⑤別の鍋で大根やこんにゃくを軽くゆでる(こんにゃくはあく抜き不要ならそのまま)
⑦玉ねぎはくし形に切っておく
⑧煮込んでいるすじ肉に大根、こんにゃく、玉ねぎ、唐辛子、お酒、だしを加える。
⑨しばらく煮込んだ後、みりんをいれる
⑩またしばらく煮込んだら、少し醤油を加え、味噌も入れる

あとは、ひたすら煮込むだけ。牛すじは多めに茹でておいて、④の工程の後冷凍保存しておいてもカレーやシチューに使えて便利ですよ。では、画像付きでレシピを紹介します。

画像レシピ

gyusuji_IMG_8509
ある程度、切ってありますが大ぶりな部位もあります。

①すじ肉をお湯に入れる
gyusuji_IMG_8507
ここではアクを取らなくてもOK。

②すじ肉をお湯から出して、食べやすい大きさに切る
gyusuji_IMG_8511
大ぶりの部位があったら切っておきます。

③お湯を捨てて、もう一度新しい水を入れる
④すじ肉を入れ、水から煮込み、アクを取る
gyusuji_IMG_8521
一度湯通ししているので、あまりあくは出ません。ただ、丁寧にあく取りをしておきましょう。手間といえばこれくらいなので。

⑤別の鍋で大根やこんにゃくを軽くゆでる(こんにゃくはあく抜き不要ならそのまま)
⑦玉ねぎはくし形に切っておく
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こんにゃくはスプーンで切りました。手でちぎるより楽ですよ。

⑧煮込んでいるすじ肉に大根、こんにゃく、玉ねぎ、唐辛子、お酒、だしを加える。
⑨しばらく煮込んだ後、みりんをいれる
⑩またしばらく煮込んだら、少し醤油を加え、味噌も入れる
gyusuji_IMG_8520
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あとは、じっくりコトコト。
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Staffゆうきち
きょうより明日、明日よりあさって、個人的には3日目がオススメかな

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みっちー
んまい!

土井善晴先生のレシピ

土井先生の牛すじ煮込みレシピです。

材料

・牛すじ肉 600~700g
・こんにゃく 300g
【A】
・煮干し 20g
*煮干しのにおいが気になるようなら頭と腹ワタを除く。
・昆布 (5cm四方) 2枚
・水 カップ11
・酒 カップ1
・砂糖 大さじ3
・赤みそ 60g
・好みの薬味

〜下ごしらえ〜
1 牛すじ肉を熱湯に入れて色が変わるまで湯通しし、水で洗う。
2 牛すじ肉は食べやすい大きさに切る
3 こんにゃくは水の中で食べやすくちぎる。熱湯で2~3分間ゆでて水にとり、アクを抜く。

〜煮干しと昆布のだしをとる〜
4 【A】のだしの材料を鍋に入れ、中火以下でゆっくりと煮立て2~3分間煮だす。アクを取り、煮干し、昆布を取り除く。

〜柔らかく煮る〜
5 鍋に2の牛すじ肉、3のこんにゃくを入れて4と酒を注ぎ、中火にかける。煮立ったらアクを取り除く。
6 5に砂糖、赤みそを入れ、弱火で牛すじ肉が柔らかくなるまで、浮いてくる脂を除きながら1時間30分から2時間煮る。

〜煮上がり〜
7 肉の柔らかさを確め、火を止める。

〜盛り付け〜
8 煮汁とともに平皿に盛り、七味とうがらしや練りがらしを添える。

〜つくりおきをする〜
9 煮汁ごと容器に移して冷まし、冷蔵庫に入れて保存する。保存容器は熱伝導のよいステンレス製のほうが保存性は高い。

土井先生は丁寧なダシがポイントですね。

短時間で仕上がる圧力鍋レシピ

楽天レシピで「牛すじ」で検索した直近の人気レシピです。

1位

コラーゲンたっぷり!トロトロ牛すじ煮込み♪
コラーゲンたっぷり!トロトロ牛すじ煮込み♪

料理名:すじこん
作者:**ゆ-ちゃん**

■材料(適量人分)
牛すじ肉 / 400g
生芋こんにゃく / 1枚
生姜 / 1かけ
タカの爪 / 1本
醤油 / 100cc
みりん / 80cc
砂糖 / 大2
酒 / 大3
青ねぎ(または万能ねぎ) / 適宜

■レシピを考えた人のコメント
生姜を効かせてコラーゲンたっぷりのすじこん♪牛すじ煮込みです。
トロトロのすじ肉が美味しいよぉ~

詳細を楽天レシピで見る

2位

圧力鍋で作るやわらか牛すじ煮込み
圧力鍋で作るやわらか牛すじ煮込み

料理名:牛すじ煮込み
作者:hoichikuwa

■材料(6~8人分)
牛すじ / 約1kg
ごぼう / 大1本
糸こんにゃく / 1パック
☆酒 / 1カップ
☆醤油 / 1/2カップ
味噌 / 大さじ2
醤油 / 大さじ1
ねぎ(小口切り)・一味とうがらし / 好みで

■レシピを考えた人のコメント
手順2で加える☆マークの調味料を修正しました。(手順4で加えるはずの味噌にも☆マークつけてました)

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3位

とろ〜り☆牛すじと大根の煮物
とろ〜り☆牛すじと大根の煮物

料理名:牛すじ煮込み
作者:きのこのみみ

■材料(4人分)
大根 / 約1本
牛すじ / 200g
焼き豆腐(無くても大丈夫です) / 1丁
*だし汁 / 600~700cc
*だし醤油 / 大さじ3
*酒 / 大さじ3
*みりん / 大さじ3

■レシピを考えた人のコメント
今回も普通鍋で炊きました。ほっこり、とろ〜り優しい味です。

詳細を楽天レシピで見る

Staffゆうきち
わたしは圧力鍋がちょっとこわくて苦手派です。時間が経てば経つほど柔らくて味も染み込むから是非試してみて

いかがでしたか

gyuusuji333
5日目の煮込みです。冷蔵庫に置いておくと、煮凍り状態になります。白く見える脂肪がほとんど見当たりません。ヘルシーなのにパンチがあって、また食べたくなる牛すじ煮込み。おまけに財布にも優しいときたら作らない手はありません。今年の父の日は6月19日。16か7日あたりに仕込んでおけば最高においしい状態でパパに食べさせてあげられます。ぜひお試しあれ〜。

(日々つむ編集部)




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